Kapulaga

Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Ada dua macam kapulaga yang banyak digunakan di Indonesia, yakni kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum); kedua-duanya termasuk ke dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae.

Di Indonesia, yang umum disebut kapulaga adalah A. compactum itulah; sementara di negara-negara yang berbahasa Inggris yang umum disebut cardamom (true cardamom) adalah jenis E. cardamomum (lihat pada catatan di bawah). Uraian berikut ini merujuk pada A. compactum, tumbuhan asli dari Jawa, yang dahulu dikenal sebagai A. cardamomum.

Nama-nama lokal

Rumpun kapulaga ditanam di wanatani. Sirnarasa, Sukabumi

Kapulaga dikenal dengan banyak nama: kapulogo (Jw.); kapol (Sd.); kapolagha, palagha (Md.); kapulaga, karkolaka (bahasa Bali); kapulaga, garidimong (Sulsel); pelaga, puwar pelaga (Smt.); palaga, puwa palago (Mink.); kapulaga, kardamunggu (Btw.). [1]

Juga, kepulaga, puar, pelaga (Mal.); amome à grappe (Prc.); serta Java cardamom, round cardamom, false cardamom (Ingg.).[2] Namun ada pula yang mengenalnya sebagai Siamese cardamom, meskipun ini mungkin merujuk pada spesies yang berbeda.

Pengenalan

Rimpang, tunas dan tandan buah

Terna yang kuat, menahun, dan berbau aromatis pada pelbagai bagiannya. Tumbuh mencapai tinggi 2 m, dengan rimpang yang tumbuh menjalar di bawah tanah, agak bulat gilig, gemang 1-2 cm, putih kekuningan, tertutupi sisik-kelopak tak berambut berwarna coklat kemerahan.

Batang-batang semu muncul agak terpisah-pisah, tumbuh tegak 1,5-2 m, bulat gilig berdiameter hingga 2,5 cm, hijau gelap. Daun-daun terletak berseling, duduk, bentuk lanset, 7,5-50 cm × 3-10 cm, pangkalnya perlahan-lahan menyempit, ujungnya meruncing dengan runcingan sepanjang 3 cm, hijau mengkilap dengan banyak bintik yang awalnya putih namun akhirnya merah darah.

Perbungaan muncul langsung dari rimpang, terpisah dari batang semu, adakalanya sebagian terbenam tanah; tandan bertangkai panjang hingga 10 cm, ditutupi oleh sisik-sisik yang rapat, yang tersusun seperti genting dan tidak rontok. Mahkota berupa tuba, bertaju-3, putih atau kekuningan, sekitar 1½ cm panjangnya. Buah kapsul bulat agak tertekan, berdiameter 1-1,5 cm, bergaris-garis rapat dan berambut pendek halus, bermahkota sisa perhiasan bunga. Biji banyak, kecil-kecil, terlindung dalam salut biji (arilus) berwarna keputihan.

Kegunaan

Kapulaga terutama ditanam orang untuk buahnya, yang setelah dikeringkan diperdagangkan sebagai bumbu atau rempah-rempah. Kapulaga merupakan unsur penting dalam masakan soto Betawi. Pucuk (tunas) kapulaga digemari sebagai lalap, baik mentah, dikukus, atau direbus.

Menjemur kapulaga

Dari bijinya diekstrak minyak atsiri yang dimanfaatkan dalam industri parfum dan bahan pewangi. Bijinya juga digunakan sebagai bahan obat tradisional untuk menyembuhkan sakit perut, batuk, dan sebagai penguat tubuh setelah melahirkan.[2] Air rebusan semua bagian tanaman diminum jika badan terasa lemas dan untuk meringankan sakit rematik. Rimpangnya yang ditumbuk dan dikeringkan dipakai untuk mengatasi demam dan sakit usus.

Biji kapulaga yang dikeringkan mengandung 2-4% minyak esensial, yang terutama terdiri dari 1,8-cineol (hingga 70%), β-pinen (16%), α-pinen (4%), α-terpineol (5%) dan humulen (3%). Rimpang dan akar segar mengandung minyak esensial sekitar 0,1%, yang berisi 1,8-cineol.

Penyebaran dan ekologi

A. compactum adalah tumbuhan asli dan endemik di wilayah perbukitan di Jawa bagian barat. Kini ditanam dan mungkin meliar di berbagai tempat, A. compactum terutama dihasilkan secara komersial dari Jawa Barat dan Sumatra bagian selatan.

Tanaman ini terutama menyenangi wilayah dengan kelembaban yang tinggi, curah hujan antara 2.500-4.000 mm pertahun, suhu tahunan yang kurang lebih hangat dan stabil (23-28 °C), dan banyak hari hujan (sekurangnya 136 hari dalam setahun). Kapulaga juga menghendaki tempat yang setengah ternaungi, pada tanah-tanah yang terdrainase dengan baik, pH 5-6,8, dan memiliki kandungan bahan organik yang cukup tinggi.

Jahe

Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi.

Sejarah

Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan. Dari India, jahe dibawa sebagai rempah perdagangan hingga Asia Tenggara, Tiongkok, Jepang, hingga Timur Tengah. Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa.

Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bsia dilakukan di daerah katulistiwa seperi Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia.

Ciri morfologis

Tanaman Jahe

Batang jahe merupakan batang semu dengan tinggi 30 hingga 100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 hingga 23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm. Tangkai daun berbulu halus.

Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua.

Pengolahan dan pemasaran

Rimpang jahe, terutama yang dipanen pada umur yang masih muda tidak bertahan lama disimpan di gudang. Untuk itu diperlukan pengolahan secepatnya agar tetap layak dikonsumsi.

Terdapat beberapa hasil pengolahan jahe yang terdapat di pasaran, yaitu:

  • Jahe segar
  • Jahe kering
  • Awetan jahe
  • Jahe bubuk
  • Minyak jahe
  • Oleoresin jahe

Jahe kering

Merupakan potongan jahe yang kemudian dikeringkan. Jenis ini sangat populer di pasar tradisional.

Awetan jahe

Merupakan hasil pengolahan tradisional dari jahe segar, terutama jahe muda. Yang paling sering ditemui di pasaran adalah acar, asinan, sirup, dan kristal jahe. Jenis ini disukai konsumen dari daerah Asia dan Australia.

Bubuk jahe

Merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dari jahe menggunakan teknologi industri. Bubuk jahe diperlukan untuk keperluan farmasi, minuman, alkohol dan jamu. Biasanya menggunakan bahan baku jahe kering.

Oleoresin jahe

Adalah hasil pengolahan lebih lanjut dari tepung jahe. Bentuknya berupa cairan cokelat dengan kandungan minyak asiri 15 hingga 35%.

Habitat

Jahe tumbuh subur di ketinggian 0 hingga 1500 meter di atas permukaan laut, kecuali jenis jahe gajah di ketinggian 500 hingga 950 meter.

Untuk bisa berproduksi optimal, dibutuhkan curah hujan 2500 hingga 3000 mm per tahun, kelembapan 80% dan tanah lembab dengan PH 5,5 hingga 7,0 dan unsur hara tinggi. Tanah yang digunakan untuk penanaman jahe tidak boleh tergenang.

Varietas

Terdapat tiga jenis jahe yang populer di pasaran, yaitu:

Jahe gajah/jahe badak

Merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpang berwarna kuning hingga putih.

Jahe kuning

Merupakan jahe yang banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpang sedang dengan warna kuning.

Jahe merah

Jahe jenis ini memiliki kandungan minyak asiri tinggi dan rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah.dengan serat lebih besar dibanding jahe biasa.

Produk jahe

Di masyarakat barat, ginger ale merupakan produk yang digemari. Sementara Jepang dan Tiongkok sangat menyukai asinan jahe. Sirup jahe disenangi masyarakat Tiongkok, Eropa dan Jepang.

Di Indonesia, sekoteng, bandrek, dan wedang jahe merupakan minuman yang digemari karena mampu memberikan rasa hangat di malam hari, terutama di daerah pegunungan.

Asam jawa

Asam jawa adalah sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagai bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayur asam atau kadang-kadang kuah pempek.

Asam jawa dihasilkan oleh pohon yang bernama ilmiah Tamarindus indica, termasuk ke dalam suku Fabaceae (Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus. Nama lain asam jawa adalah asam (Mly.), asem (Jw.), sampalok (Tagalog), ma-kham (Thai), dan tamarind (Ingg.). Buah yang telah tua dan sangat masak biasa disebut asem kawak.

Etimologi

“Asam” adalah nama umum yang dipakai untuk semua bumbu dapur pemberi rasa masam pada masakan, termasuk juga asam kandis dan asam gelugur. Nama “asam jawa” dipakai oleh orang Melayu karena dipakai dalam masakan Jawa. Tumbuhan ini sendiri didatangkan oleh orang-orang dari India.

Nama Tamarindus dan tamarind diturunkan dari bahasa Arab تمرهندي tamr hindī. Artinya kurang lebih: kurma India.

Pohon asam

Pemerian

Buah asam jawa

Pohon asam berperawakan besar, selalu hijau (tidak mengalami masa gugur daun), tinggi sampai 30 m dan diameter batang di pangkal hingga 2 m. Kulit batang berwarna coklat keabu-abuan, kasar dan memecah, beralur-alur vertikal. Tajuknya rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.

Daun majemuk menyirip genap, panjang 5-13 cm, terletak berseling, dengan daun penumpu seperti pita meruncing, merah jambu keputihan. Anak daun lonjong menyempit, 8-16 pasang, masing-masing berukuran 0,5-1 × 1-3,5 cm, bertepi rata, pangkalnya miring dan membundar, ujung membundar sampai sedikit berlekuk.

Bunga tersusun dalam tandan renggang, di ketiak daun atau di ujung ranting, sampai 16 cm panjangnya. Bunga kupu-kupu dengan kelopak 4 buah dan daun mahkota 5 buah, berbau harum. Mahkota kuning keputihan dengan urat-urat merah coklat, sampai 1,5 cm.

Buah polong yang menggelembung, hampir silindris, bengkok atau lurus, berbiji sampai 10 butir, sering dengan penyempitan di antara dua biji, kulit buah (eksokarp) mengeras berwarna kecoklatan atau kelabu bersisik, dengan urat-urat yang mengeras dan liat serupa benang. Daging buah (mesokarp) putih kehijauan ketika muda, menjadi merah kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak, asam manis dan melengket. Biji coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi.

Penyebaran dan ekologi

Anakan pohon asam

Asam jawa termasuk tumbuhan tropis. Asal-usulnya diperkirakan dari savana Afrika timur di mana jenis liarnya ditemukan, salah satunya di Sudan. Semenjak ribuan tahun, tanaman ini telah menjelajah ke Asia tropis, dan kemudian juga ke Karibia dan Amerika Latin. Di banyak tempat yang bersesuaian, termasuk di Indonesia, tanaman ini sebagian meliar seperti di hutan-hutan luruh daun dan savana.

Pohon asam dapat tumbuh baik hingga ketinggian sekitar 1.000 m dpl, pada tanah berpasir atau tanah liat, khususnya di wilayah yang musim keringnya jelas dan cukup panjang.

Hasil dan kegunaan

Daging buah asam jawa sangat populer, dan digunakan dalam aneka bahan masakan atau bumbu di berbagai belahan dunia. Buah yang muda sangat masam rasanya, dan biasa digunakan sebagai bumbu sayur asam atau campuran rujak. Buah yang telah masak dapat disimpan lama setelah dikupas dan sedikit dikeringkan dengan bantuan sinar matahari. Asem kawak –demikian ia biasa disebut– inilah yang biasa diperdagangkan antar pulau dan antar negara. Selain sebagai bumbu, untuk memberikan rasa asam atau untuk menghilangkan bau amis ikan, asem kawak biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula, dan jamu.

Thailand juga menghasilkan asam jawa yang manis rasanya. Buah ini populer dan dimakan dalam keadaan segar; karena itu diekspor dalam bentuk polong yang belum dikupas.

Biji asam biasa dimakan setelah direndam dan direbus, atau setelah dipanggang. Selain itu, biji asam juga dijadikan tepung untuk membuat kue atau roti.

Di samping daging buah, banyak bagian pohon asam yang dapat dijadikan bahan obat tradisional. Daun mudanya (Jw. sinom) digunakan sebagai tapal untuk mengurangi radang dan rasa sakit di persendian, di atas luka atau pada sakit rematik. Daun muda yang direbus untuk mengobati batuk dan demam. Kulit kayunya yang ditumbuk digunakan untuk menyembuhkan luka, borok, bisul dan ruam. Kulit kayu asam juga digunakan sebagai obat kuat. Tepung bijinya untuk mengobati disentri dan diare.

Kayu teras asam jawa berwarna coklat kemerahan, berat, keras dan bertekstur halus, sehingga kerap digunakan untuk membuat mebel, kerajinan, ukir-ukiran dan patung. Bagi anak-anak di Jawa Tengah, kayu asam merupakan kayu pilihan untuk membuat gasing. Biji asam juga kerap digunakan dalam permainan congklak atau dakon.

Pohon asam biasa ditanam di tepi jalan sebagai peneduh, terutama terkenal di sepanjang jalan raya Daendels, dari Anyer hingga Panarukan.

Pelaut-pelaut Bugis pada masa lalu diketahui menanam pohon asam jawa di pantai utara Australia, di Northern Territory di saat mereka beristirahat menunggu datangnya angin untuk kembali ke daerah asal. Pohon-pohon asam jawa ini menjadi petunjuk kontak orang Aborigin setempat terhadap orang luar sebelum kedatangan orang Eropa.

Rempah-rempah

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering.

Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang.

Rempah-rempah adalah salah satu alasan mengapa penjelajah Portugis Vasco Da Gama mencapai India dan Maluku. Rempah-rempah ini pula yang menyebabkan Belanda kemudian menyusul ke Maluku, sementara Spanyol di bawah pimpinan Columbus telah lebih dahulu mencari jalan ke Timur melalui jalan lain dan akhirnya malah mendarat di benua Amerika.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.